Maurice Aymard est historien, spécialiste de l’histoire économique et sociale à l’époque moderne. Il est directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS), ancien administrateur de la Fondation Maison des sciences de l’homme et  ancien directeur de la section d’histoire moderne et contemporaine de l’École française de Rome (1972-76).

Il est l’auteur de nombreuses publications sur le monde méditerranéen et sur l’Italie en particulier. Il a co-dirigé une histoire de la Sicile après l’unité de l’Italie et deux histoires de l’Europe, l’une en cinq volumes chez Einaudi (Storia d’Europa), et l’autre en français, avec Hélène Ahrweiler, chez Herman (Les Européens).

Il s’est également consacré à l’histoire de l’alimentation (Claude Grignon, Françoise Sabban et Maurice Aymard, Le Temps de manger) et à l’histoire de l’amitié. Par ailleurs, il est membre étranger de l’Académie des sciences de Russie et du Comité scientifique de la Société historique et littéraire polonaise à Paris.

Il est Docteur honoris causa de l’Académie des Sciences de Russie et des Universités de Macerata, Catane et Koper.